Eres lo que comes ("Unic@"-6)

Nuestras preferencias en cuanto a comida son también una gran marca de nuestra individualidad. Los pandas no pueden diferenciarse entre ellos por eso ya que solo comen bambú, pero los humanos somos “generalistas” en ese tema: nos hemos adaptado a comer muchas cosas según lo que hay en la zona que vivimos. Pero aún hay más factores.

Los cinco sabores básicos

Tenemos cinco sabores básicos que se detectan en unos 10.000 sensores en las papilas linguales:

1. Agrio: Todo el sabor agrio viene del mismo producto químico, el protón libre (H+): eso es lo que hace al vinagre o al limón saber así. Hay un receptor para el sabor agrio. Es un sabor aversivo. Puede indicar fermentación (leche agria) o fruta verde, que sería difícil de digerir. 
2. Dulce: Hete aquí un sabor que encontramos placentero desde la cuna.  Todo el sabor dulce viene de un pequeño número de moléculas de azúcares naturales (glucosa, fructosa, sacarosa) con similar estructura química y en menor grado de los carbohidratos. 
3. Umami: Es el sabor del aminoácido L-glutamato, que se encuentra en comidas con sabor como de carne (caldo de vaca, algunos pescados, setas, tomate, parmesano) y muchos fermentados (salsa de soya, miso, leche materna). También nacemos para que de serie nos guste el umami. Todo el sabor de umami viene del L-glutamato
4. Salado: Esto gusta hasta un punto, pero mucha sal da repulsión, porque nuestro cuerpo puede sobrevivir solo con sodio entre ciertos valores. Todo el sabor salado viene de Na+ (iones de sodio).
5. Amargo: la mayor parte de los químicos que saben amargo son producidos por toxinas vegetales que las plantas fabrican para protegerse de insectos (cafeína en los granos de café, isotiocianatos en el brócoli) o bacterias. Por tanto, la mayoría de los animales estamos programados para rechazar el sabor amargo. Los bebés no necesitan aprendizaje para esto: dales algo amargo y podrán esa cara. Como el amargo puede venir de cientos de moléculas químicas que no están estructuralmente relacionadas, necesitamos muchos receptores (tenemos 25 vs. 1 del agrio, recordemos) para detectar todo ese montón de químicos que debemos evitar.

Supertasters, tasters, nontasters (superdegustadores, degustadores, no-degustadores)

Como aquí estamos hablando de individualidad, veamos cómo los sabores de arriba son disfrutados o tolerados más por ciertas personas. 

• Las personas con muchas papilas gustativas son más sensibles al sabor amargo- no les gustan las verduras porque tienen muchos químicos amargos. Una investigadora los llama “supertasters” (superdegustadores) y son el 25% de la población. También tienen más alta sensibilidad al dulce, salado, umami o más números para sufrir con el picante (esta soy yo). La mayoría son “picky eaters”, o sea, especiales con lo que comen y suelen decir no a los sabores fuertes para evitar la sobreestimulación. 
• Otro 25% son “nontasters” (no degustadores), que pueden degustar ciertos químicos amargos, pero su sensibilidad general al amargo está disminuída. 
• El 50% restantes son los “tasters” (degustadores), están en medio. A los que les gustan los sabores fuertes que disfrutan de más comidas es más posible que sean “tasters” que “nontasters”.

Esto del gusto también interactúa con la personalidad (los "Big 5 de la personalidad" se describieron hacia la mitad de este divague), así que un supertaster (con muchas papilas gustativas) que tiene rasgos de personalidad como “búsqueda de la novedad y el riesgo” podría disfrutar de la comida de sabor fuerte, aunque la encuentre apabullante.  Sí, porque los humanos nos hemos adaptado mucho al medio en cuanto a lo que se refiere a comidas, y hemos logrado disfrutar incluso aquellas que nos causan algo de dolor. Prueba a darle pimientos picantes a otros animales: no se acostumbran. Nosotros podemos aprender a sobreponernos a nuestras aversiones innatas, a cosas con olores cuyos químicos nos podrían indicar que algo se está pudriendo, o que nos podría dar una infección bacteriana como ciertos quesos o la cerveza.

Influencias en las preferencias de comida

1. Genética

Hay un montón de genes que son expresados en las células de los receptores de sabor, pero no son toda la historia: solo el 30% en la variación en la preferencias de comidas en adultos era heredable.

2. Momento vital

?Alguien recuerda cómo de pequeña odiaba una comida (la sopa, el pescado) y luego te ha acabado gustando? La percepción del sabor también depende del estadio de tu vida.

Por ejemplo, el azúcar, cuanto mayor te haces, más te empalaga algo muy dulce; los niños, por no hablar de los bebés, toleran el dulce mejor, pero va a la inversa con lo amargo. A medida que envejecemos tenemos menor sensibilidad a los cinco sabores. Las mujeres encontramos lo amargo más fuerte que los hombres.

3, Aprendizaje

A medida que descubrimos nuevos sabores, desarrollamos asociaciones, positivas y negativas. El café sabe amargo, pero luego da un subidón, así que acaba gustando. El kéfir sabe agrio, pero sabes que es bueno para tu microbiota, y te adaptas, y te acaba gustando. Eso sí, la identificación del sabor y la reacción emocional al sabor son procesadas separadamente.

4. Aspectos no relacionados con el sabor de la comida, como su olor, vista, cómo cruje, textura.

El olor, aquello tan evocador

El capítulo sigue con el tema del olor y es bastante complicado en cuanto a su fisiología, así lo único que diré es que hay variación entre individuos en la agudeza sensorial del olor pero hay aún más variación en la respuesta a olores individuales.

Una de las cosas más curiosas del capítulo es la respuesta de diferentes personas al olor de la orina después de haber comido espárragos. Por lo visto hay gente  que no lo huele (“anosmia de los espárragos”), luego la mayor parte de la gente que no nos parece agradable y por fin, gente como Proust, al que le gustaba (la nueva magdalena de Proust?). Parece que hay una potencial contribución genética a este rasgo.

Corolario

La comida que nos gusta es algo profundamente cultural, pero en este capítulo hemos visto que también tiene sus explicaciones biológicas. Durante nuestra vida estamos continuamente aprendiendo y desaprendiendo asociaciones entre olores y gustos, y tenemos reacciones a sabores asociados con momentos felices o también a algo que nos hizo sentir enfermos. Usamos la comida como marca de inclusión o de exclusión a nuestra sociedad ("qué asco, comen cerdo, o perro, o insectos").  Pero debemos recordar que las ideas culturales sobre los olores, por ejemplo, ha cambiado durante la historia y hay algunos que en su día fueron aceptables y hoy no, y vicerversa. Somos lo que comemos y yo después de este capítulo me he confirmado como super-taster que ha tenido éxito forzándose con ciertas cosas pero que nunca disfrutará del amargo: solo a fuerza de mucho persistir he conseguido disfrutrar de aquella versión de cerveza de menú infantil llamada Coronita...